05 Травня 2016
Вентиляція в кондитерській та пекарні
Створений у кондитерських і пекарнях спеціальний мікроклімат сприятливо впливає на перебіг мікробіологічних і біохімічних процесів, які є дуже важливими в цій галузі харчової промисловості. Крім цього, суворі санітарні норми регламентують кілька основних показників характеристик повітря, таких як температура, вологість, рівень запиленості, повітрообмін.
У зв’язку з цим кондитерські та пекарські підприємства використовують високоефективні системи вентиляції, що створюють необхідні сприятливі для виробництва продукції та роботи людей параметри повітряного середовища.
Чинники, що забруднюють повітря у кондитерському виробництві
Як і будь-якому іншому виробничому приміщенні, основним забрудненням повітряного середовища в кондитерському або пекарському цеху є пил.
Основними джерелами запиленості, як правило, є:
- Використання різних сипучих продуктів, що мають порошкоподібну форму;
- Використання цукрової пудри для посипання;
- Подрібнення різних інгредієнтів;
- Використання технологічного обладнання (просівувальні, місильно-збивальні, цукерково-відливні пристрої);
- Транспортування та зберігання сипких видів сировини (борошно, крохмаль, цукор, какао, спеції тощо)
Високий рівень запиленості не тільки негативно впливає на працездатність і самопочуття співробітників, а й знижує санітарно-гігієнічні показники підприємства. Також не зайвим буде згадати, що у вигляді пилу втрачається чимало сировини.
Який цех потребує найбільшої уваги?
У кожного цеху в пекарському та кондитерському виробництві свої особливості, зумовлені технологічними процесами, що в них здійснюються. Не всі цехи кондитерського виробництва мають однакову запиленість. У цьому відношенні найменш благополучним вважається цех переробки сипких матеріалів, де використовується порошкоподібна сировина, а також постійно проводиться його навантаження та вивантаження для транспортування. Якщо брати до уваги такий показник як тепловиділення, то найбільш «гарячими» цехами завжди були варильний та сушильний, а також відділи виготовлення шоколаду та обсмажування борошняної продукції. Підвищену вологість мають цехи, де варяться сиропи, а також приміщення, в яких встановлено обладнання для прання та стерилізації спецодягу та інвентарю.
Проектування кондиціонування
Як і на будь-якому іншому виробництві, в кондитерських цехах та пекарнях системи кондиціонування поділяються на комфортні та технологічні. Проектування комфортних систем ставить за мету створення системи, яка приведе мікроклімат у приміщенні в стан, оптимальний для життєдіяльності людини (СНиП 31-03-01).
Технологічні системи стоять на службі виробництва, охолоджуючи продукцію, таку як цукерки, шоколад, ірис, карамель. Для цього підтримується температурний режим +21-25 градусів і відносна вологість на рівні 50-60%.
Вибір вентиляційного обладнання
При розрахунку обладнання для пекарні або кондитерського цеху, враховуються показники вологості, теплоти, запиленості та забруднення повітря в приміщенні. Вентиляційна система підбирається з таким розрахунком, щоб вона повною мірою забезпечувала видалення забруднень, пилу та різних речовин, що виділяються у повітря при виготовленні продукції. Для цього використовують як місцеві витяжні установки, так і загальнозальні, великої продуктивності.
Найчастіше у кондитерському виробництві, де обсяги виробництва невеликі, використовують такі види обладнання:
- Компактні системи вентиляції із власними рекуператорами;
- Спліт-системи кондиціонування.
На великих підприємствах зазвичай встановлюють більш продуктивне обладнання:
- Вентиляційні припливно-витяжні установки великої потужності;
- Холодильні установки та чиллери, що використовують повітряне або водяне охолодження;
- Інше обладнання: канальні вентилятори, розподільники повітря, повітряні магістралі із нержавіючої сталі.
Ефективна вентиляційна система може бути створена лише з урахуванням таких вимог:
- Професійно розроблений проєкт;
- Продумана конструкція, що забезпечує безперешкодний доступ до елементів системи для ремонту та обслуговування;
- Використання якісного, сертифікованого обладнання від перевірених виробників.
І, звичайно, величезну роль у монтажі вентиляції, як і будь-якій іншій серйозній справі, відіграє професіоналізм виконавців – проектувальників та монтажників. Тільки за дотримання всіх цих умов система вентиляції в кондитерському цеху буде якісно виконувати свої функції.
Консультація спеціаліста
