Вентиляція гарячого цеху

 

Гарячий цех будь-якого підприємства харчування – найпроблемніше місце, якщо розглядати його з погляду фахівця у галузі вентиляції. При організації повітрообміну в такому приміщенні доводиться вирішувати кілька серйозних проблем:

• видалення надлишків тепла;
• видалення запахів;
• видалення викидів, що виникають під час приготування їжі;
• подача свіжого повітря.

Крім цього, дуже важливо не допустити псування продуктів харчування, потрапляння запахів та випарів в обідню або торгову залу. Останнім часом стала відігравати велику роль і проблема енергозбереження. Велика витрата електроенергії та витік тепла через вентиляцію – дві важливі проблеми, які необхідно вирішити під час проектування системи вентиляції для гарячого цеху ресторану, кафе чи кухні супермаркету.

Локальна система

При проектуванні вентсистем для кафе та ресторанів систему вентиляції приміщення, де готується їжа, відокремлюють від системи, що забезпечує повітрообмін в офісних приміщеннях та обідніх залах. Це робиться для того, щоб уникнути поширення запахів приготування їжі. В основі вентиляції гарячого цеху зазвичай лежить локальна система витяжного типу, з спеціальними парасольками. Крім цього, передбачається припливна та загальнообмінна системи, що забезпечує загальний обмін повітря у приміщення цеху.

Завдання локальної системи – видалення з повітря продуктів горіння, мікрочастинок жиру та запахів безпосередньо над плитами, доки вони не поширилися по приміщенню. Витяжки працюють у складних умовах, і до них існує низка суворих вимог, обумовлених у будівельних та санітарних нормах. Обов’язковим елементом такої системи є жироуловлювальні фільтри, які перешкоджають забрудненню повітроводів та витяжних вентиляторів. Ці елементи системи можуть мати різну конструкцію і виготовляються зйомними, щоб полегшити обслуговування як самого фільтра, так і всієї системи. У деяких випадках парасольки встановлюють над іншим обладнанням, що виділяє надлишки тепла або випаровування. Найчастіше витяжні пристрої можна побачити над посудомийними машинами.

Припливна та витяжна системи

Припливна та витяжна системи гарячого цеху виконують одразу два важливі завдання. Насамперед, вони забезпечують видалення брудного повітря з цеху та подачу чистого. Друге, щонайменше важливе завдання цих систем – підтримання деякого розрідження повітря у приміщеннях, де готується їжа. Це робиться для того, щоб забруднене жиром і запахами повітря, яке не потрапило в парасольки витяжної системи, не опинилося в обідній залі. Це дуже важлива умова нормальної роботи будь-якого закладу громадського харчування, тому проектувальники приділяють вирішенню цього завдання особливу увагу.

Додаткове обладнання

Незважаючи на те, що в гарячому цеху концентруються надлишки тепла, проблема опалення є актуальною і для цих приміщень. Щоб заощадити на обігріві великого по площі цеху, використовуються рекуператори. Це обладнання встановлюється в повітропроводі системи і повертає більшу частину тепла, що йде «в трубу» разом з витяжним повітрям, назад у приміщення. Використання рекуператора дозволяє утримати до 70% теплової енергії, що у масштабах великого приміщення стає дуже вигідно.

У цехах, де працює технологічне обладнання, завжди існує ризик виникнення пожежі. Система вентиляції у разі появи відкритого вогню може стати не тільки джерелом подачі необхідного для горіння кисню, а й шляхом розповсюдження пожежі в інших приміщеннях. Щоб запобігти цьому, у системах вентиляції цехів використовують автоматичні пожежні клапани. Ці пристрої монтуються в повітропроводах і підключаються до системи пожежної сигналізації. При спрацьовуванні останньої автоматика не тільки відключить вентиляційне обладнання, але й надійно перекриє повітряні магістралі, ізолювавши проблемне приміщення від інших.
Проектування вентсистем для гарячого цеху – складна та відповідальна робота, адже від ефективності цього обладнання залежить не лише комерційний успіх закладу, а й самопочуття, а іноді й здоров’я його персоналу. Помилки, допущені при розробці та монтажі, обходяться клієнту надто дорого, тому довіряти таку роботу можна виключно професіоналам із бездоганною репутацією та солідним досвідом роботи.