Створення комфортного мікроклімату у ресторані

У сучасному ресторанному бізнесі важливими є не лише відповідний рівень обслуговування, максимально якісні та смачні страви та цікавий інтер’єр, а й комфортна атмосфера для клієнтів. Зрозуміло, ні про який комфорт не може бути й мови, якщо мікроклімат у приміщенні не відповідає оптимальним для людини параметрам.
Вибір кліматичного обладнання для кафе чи ресторану – це дуже непросте завдання, в процесі вирішення якого потрібно враховувати безліч вихідних даних, серед яких особливості приміщення, його лінійні розміри, кількість відвідувачів та, зрозуміло, власні фінансові можливості.

Невеликі заклади

Вентиляція невеликого кафе організовується досить просто за допомогою однієї припливної системи та двох витяжних систем, що працюють автономно одна від одної. Одна з витяжок розміщується в обідньому залі, а друга – у кухні, де відбувається приготування їжі. Такий поділ – це обов’язкова умова, що висувається будівельними нормами та правилами. Однією з найважливіших умов створення ефективної вентиляції будь-якого сучасного кафе є створення певного дисбалансу між витяжним та свіжим, припливним повітрям. Переважна більшість притоку в залі, а в приміщенні кухні – навпаки, ефективної витяжки – ось найважливіша умова якісної роботи системи. Такий підхід запобігає потраплянню забрудненого повітря з виробничого приміщення до зали, де перебувають відвідувачі.

Кондиціонування таких кафе відбувається за допомогою спліт-систем, переважно настінного виконання. Також популярні касетні та канальні пристрої, але їх вартість, як правило, на порядок вища.

Мікроклімат у великих ресторанах

У великих кафе та ресторанах потрібен посилений повітрообмін приміщень, а також потужне обладнання для підтримки температури. Для досягнення максимально якісних результатів у великих закладах громадського харчування монтують промислове обладнання, наприклад, системи чиллер-фанкойл та мультизональні системи. Розрахунок вентиляції в таких ресторанах є відповідальною та складною роботою, при виконанні якої потрібно враховувати безліч нюансів.

Проектування

Основний документ, з урахуванням якого виробляється проектування будь-якої системи, є докладне технічне завдання, яке видає замовник чи генеральний підрядник. У техзавданні вказуються різні важливі дані щодо об’єкта:

• кількість людей, які будуть у приміщеннях;
• розміщення меблів, зокрема столів у залі;
• параметри обладнання на кухні ресторану;
• інформація для теплового розрахунку;
• наявність відвідувачів, що палять.

Кожен із цих пунктів варто розглянути докладніше.

Кількість людей

У нормах, що описують вимоги до вентиляції, чітко вказано обсяг повітря, яке має припадати на одного відвідувача чи працівника ресторану. На одного відвідувача повинно припадати не менше 30 м3/годину, а на одного співробітника не менше 60 м3/годину. Норма для відвідувачів, що палять, буде дещо іншою – для комфорту курця та оточуючих його людей, необхідно закладати приплив повітря не менше 100-120 м3/год на одну людину.

Розміщення меблів

Розміщення столів у залі суттєво впливає на організацію кондиціювання цього приміщення. Як правило, столи розставляються досить щільно з метою оптимального використання простору, що ускладнює завдання. При кондиціювання залу потрібно враховувати кілька важливих моментів:

• не подавати охолоджене повітря у зону посадки людей;
• застосовувати приховані канальні або сучасні касетні системи там, де є можливість;
• використовувати решітки системи кондиціонування для подачі повітря.

Кухня

Цех, де готується їжа – це одне з найважливіших і складних щодо вентиляції та кондиціонування приміщень будь-якого кафе або ресторану. Тільки точний розрахунок із застосуванням усіх норм та допусків дасть повне уявлення про те, яким має бути кліматичне та вентиляційне обладнання для кухні та інших допоміжних приміщень ресторану. Так як основні дані для розрахунку повинен надати сам замовник, то від того, наскільки він відповідально поставився до цього завдання, багато в чому залежить якість роботи системи. Максимально повна та коректна інформація про встановлене технологічне обладнання допоможе точно підібрати характеристики системи та полегшить завдання фахівцям.

Теплопостачання

Кафе та ресторани рідко розташовуються у стандартних приміщеннях. Як правило, у цих закладах використовуються оригінальні дизайнерські та архітектурні рішення, наприклад скління великої площі. У зв’язку з цим багато ресторанів мають особливості щодо теплообміну приміщень, які важливо враховувати при проектуванні та підборі обладнання.

Курці

Якщо в ресторані дозволяється куріння, то вимоги до вентиляції дещо відрізнятимуться від звичайних. В цьому випадку замість стандартних для звичайного відвідувача 30 м3/годину припливного повітря передбачається 100-120 м3/година. Також варто звернути увагу на те, щоб повітря із зони, де дозволено куріння, не потрапляло туди, де обідають відвідувачі, які не палять. У деяких ресторанах немає поділу на зони для звичайних відвідувачів і курців – у разі у технічному завданні прописується приблизне співвідношення відвідувачів цих двох категорій для правильного підбору вентиляційного устаткування.

Документація

Найважливішим нормативним документом, на основі якого проводиться проектування будь-якої сучасної системи вентиляції для підприємств харчування, є СНіП 2.08.02–89. У цьому документі враховані всі особливості приміщень ресторанів, кафе та їдалень, які відносяться до створення безпечної та комфортної атмосфери. При проектуванні вентиляції відповідно до норм необхідно передбачити захист обладнання від гризунів. Короби та канали повинні бути захищені від проникнення туди цих тварин. При проектуванні систем враховується поділ приміщень за групами, згідно з призначенням:

• для клієнтів;
• що відносяться до кухні;
• роздягальні, санвузли;
• камери для збирання харчових відходів;
• камери зберігання продуктів, де передбачено охолодження.

У кухнях часто допускається повне або часткове об’єднання загальнообмінної витяжки та отсосів. Враховується тепловиділення від кожного співробітника та відвідувача – згідно з нормативами його величина становитиме 0,116 кВт/год. Дані, необхідні організації правильного повітрообміну, представлені в таблиці:

Помилки, яких часто припускаються

При проектуванні вентиляції часто допускаються різні помилки, яких при уважному підході до роботи можна уникнути. Зробивши невеликий аналіз основних помилок, які найчастіше перешкоджають створенню ефективної вентиляції, ми виділили основні проблеми, що виникають під час проектування:

• Заниження необхідної витрати повітря через недосконалість опалення. У наших широтах опалення приміщень відіграє важливу роль і багато проектувальників намагаються зберегти тепло, щоб не викликати перевитрати електроенергії або теплоносія. У зв’язку з цим можуть бути занижені показники повітрообміну з метою не створювати навантаження на опалювальне обладнання. Тим часом проблему можна вирішити, не вдаючись до такого спірного способу. Використання рекуперації дозволить зберегти більшу частину тепла в приміщенні і зберегти необхідний повітрообмін на необхідному рівні.
• Об’єднання систем. У деяких випадках проектувальники поєднують витяжні системи кухні та обідніх залів. З одного боку, такий підхід значно спрощує та здешевлює систему вентиляції, оскільки вимагає меншої кількості повітроводів та вентиляторів. Але така економія не призводить ні до чого хорошого – різниця температур двох потоків повітря, гарячого з кухні та прохолодного із зали, викличе появу конденсату. Крім цього, такий підхід неминуче викликає попадання запахів з кухні до обідньої зали.
• Нехтування нормами витрати. Дуже часто, щоб спростити розрахунок, проектувальники приймають загальну ставку витрат повітря для відвідувачів та співробітників закладу, приймаючи її як 60 м3/годину. Як правило, це спрощення не впливає на мікроклімат у приміщеннях, але викликає перевитрату електроенергії, яка у великих ресторанах може бути дуже суттєвою. Також зневага поділом норм призводить до подорожчання систем, оскільки часто тягне за собою збільшення площі перерізу повітроводів та потужності вентустановок.

Якісна система вентиляції та продуктивне кондиціювання – це одна з неодмінних умов популярності ресторану чи кафе. Але потрібно пам’ятати і про такий момент як дизайн інтер’єру і у зв’язку з цим важливо приховати або декорувати вентиляційне обладнання там, де воно розміщується в обідніх залах, холах та інших приміщеннях, де є клієнти.
Довірити проектування та монтаж систем для ресторану можна лише справжнім професіоналам своєї справи. При виборі підрядника дуже важливо ознайомитися з попередніми роботами, дізнатися про кваліфікацію співробітників, вислухати відгуки клієнтів. Професійний підхід до роботи – це один із найважливіших пунктів на шляху до успіху.